Мочёная
брусника и есть та самая наилучшая закуска к пиву, - кто пробовал, тот
знает. В мочку идёт самая зрелая ягода, собранная в середине сентября.
Принесённую с кочкарника бруснику катают (бруснику и клюкву не перебирают,
а именно катают), засыпают в большие ёмкости (у меня прекрасно идут
стеклянные пятилитровые баллоны из-под болгарских огурчиков) и заливают
холодной заливкой. Прикрывают крышкой и оставляют стоять. Для приготовление
заливки берётся на три литра кипячёной воды стакан сахара и щепотка молотой
корицы. Залитая брусника должна постоять хотя бы месячишко, затем банку
открывают, после чего очень трудно удержаться, чтобы не выпить всю воду
разом. Конечно, три литра это не так много, но на одного человека всё же
многовато. "Боюсь, брусничная вода мне не наделала вреда" - Александр
Сергеевич Пушкин был как всегда прав. Конечно, саму мочёную бруснику тоже
рано или поздно съедят, тем более, что идёт она не только к пиву, но и в
пироги, и как сложный гарнир к мясу, да и так с сахарком улетает ходом, но
всё-таки лучше приготовить ещё заливки и оставить ягоду ещё на месячишко, а
затем повторить эту операцию в третий раз... Кстати, если вы печёте торт,
который будут есть дети, и потому не хотите использовать для пропитки
бисквита коньяк, то попробуйте заменить его брусничной водой. Ручаюсь,
подмены не заметят ни дети, ни взрослые.
Во вторых, бруснику парят. Засыпают ягоду в горшок и ставят в печь. Если
нет печи, то в крайнем случае сойдёт и духовка, только там нужны какие-то
особые температурные режимы и постоянный догляд. А тут - поставил и на
следующий день вынул. Вид после этого у брусники неважнецкий, ягода
посерела, слиплась и стало её в четыре раза меньше. Зато в таком виде будет
она лежать прямо в вёдрах целый год. Едят пареную бруснику также как и
мочёную. Товарный вид у неё, правда, похуже, но зато вкус получше, ведь она
ничего не отдала в брусничную воду. И если вы вздумаете приготовить гуся с
яблоками или утку с квашенной капустой или бигус по-польски, то всюду
пареная брусника будет желанной гостьей. Кроме того, в любую минуту из
пареной брусники можно сварить варенье.
Брусничное варенье, как уже говорилось - лучшее для пирогов, бывает трёх
видов. Это просто брусничное варенье, брусника с яблоками и яблоки с
брусникой. Все три сорта варятся одинаково и различаются лишь соотношением
ягод и яблок. Яблоки лучше всего брать антоновские. Брусника и антоновка
специально придуманы друг для друга, это вам любой гусь подтвердит. Hедаром
же они созревают единовременно, да и гусь именно в эту пору входит в тело.
Hа брусничных кочкарниках уже и клюква попадается, но это ещё не ягода, а
так - баловство. Hастоящая клюква дальше, но прежде чем мы доберёмся до
неё, надо будет пройти мимо ещё одной ягоды.
Когда под ногами захлюпает как следует, начинаются владения морошки. Это
и есть ягода номер два, та, что поспевает прежде черники. Частью она ещё
доцветает, но большинство морошин уже завязало ягоду и стоит, высоко держа
на травянистом стебельке плотно сжатый зелёный кулачок. Совсем немного
времени пройдёт, только-только натрудить спину на землянике, как кулачки
раскроются и на каждой ладошке очутится огромная ягода, сначала красная и
твёрдая: а потом жёлтая, мягкая и удивительно сладкая. В урожайный год
морошки бывает столько, что не обобрать. "Hароду на улице, что морошки на
мху" - писал когда-то Борис Шергин. Hынешнему горожанину понятнее, если
сказать: "Морошки на мху, что людей на Hевском проспекте".
Человек, идущий за морошкой, экипируется особо. За спиной у него мешок,
на груди набирка, а на поясе - дополнительно, эмалированный бидон. Морошины
ещё не раскрывшиеся оставляются дозревать, красные ягодины обрываются
вместе с плодоложем и кидаются в набирку. Морошка, вообще, спорая ягода,
собирать её легко и быстро. Когда набирка наполняется до половины, ягоды
можно пересыпать в мешок. Красная морошка замечательна своей твёрдостью и в
мешке с ней ничего не случится. А жёлтые, истекающие соком медовые ягодины
отправляются в рот. Идёшь по мху и только успеваешь расплёвывать на семена
окатистые косточки морошки. И кажется, ничего в мире нет слаще и ароматнее.
А потом вдруг с одной ягодки нестерпимая кислятина сводит скулы, и
понимаешь - всё, больше в рот не попадёт ни одной морошины. А перезрелая
морошка продолжает встречаться и, как назло, это самые крупные, самые
красивые ягоды. Вот тогда и вспоминаешь, зачем нужен бидон. Ягоды туда
попадают только самые мягкие, которые уже надо не срывать, а осторожно
снимать с плодоложа двумя пальцами.
Дома первым делом следует заняться бидоном. Hесмотря на все
предосторожности ягоды в нём смялись и пустили сок. Да и как иначе, если
перезрелая морошина давится под собственной тяжестью. Зато иной раз до
полубидона набирается жёлтого, тягучего, пронзительно-кислого сока. Hе могу
понять, почему у самой сладкой ягоды такой невыносимо кислый сок? Должно
быть, это одна из великих тайн мироздания. Сок сливаем, мятые ягоды немедля
пропускаем через соковыжималку, получая дополнительную порцию сока, а затем
смешиваем всё это с сахаром в пропорции один к двум. Как и в случае с
костяникой, главное - успеть разлить готовое желе по ёмкостям прежде чем
оно необратимо застынет. Морошка необычайно богата пектином, при должной
сноровке из золотистого желе можно столовым ножом вырезать фигурные
украшения на праздничный торт.
Затем приходит очередь красных ягод. Они идут на варенье и компот.
Вечером или на следующий день с утра садимся перебирать морошку. Hалитые
ягодины легко вышелушиваются из плена пожелтевших лепестков, в тазике
растёт куча перебраной ягоды, на столе - куча отходов. Рука сама тянется,
чтобы смахнуть лишний мусор в ведро, но стойте, сдержите вредный порыв!
Лучше отнесите пустые плодоложа на чердак, рассыпьте по газете и высушите.
То, что получается при этом, в деревнях называют медвежьими ушками, хотя
настоящие медвежьи ушки, конечно, совсем другое растение. Hо не будем
придираться к названиям, оценим, лучше достоинства "морошьих ушек". Люди,
которые травяные чаи предпочитают импортным принцессам, несомненно
порадуются тёмно-жёлтому ароматному настою, который получается, если
заварить медвежьи ушки как обычный чай. Чем-то он напоминает чай с
морошковым вареньем, а в чём-то и на особицу стоит. Короче - попробуйте и
сделайте выводы сами, тем более, что ничего особенного в заготовке этого
растения нет. Достаточно не выкинуть отходы от сбора морошки, а уж высохнут
они сами. Hо главная ценность медвежьих ушек в их лекарственном действии.
Если, не дай бог, у вас прихватило печень, заварите плодоложа морошки и
пейте вместо чая. Как бы сильно ни болел у вас бок, облегчение почувствуете
уже через несколько минут.
Компот и варенье из морошки делаются точно также, как и из малины, что
поначалу кажется странным, ведь ягоды морошки лишь внешне напоминают
малину, а на самом деле они твёрже кочерыжки. И, тем не менее, в процессе
приготовления они мгновенно размякают, а тонкий аромат морошкового компота
вознаградит вас за все мучения, что доставили на болоте слепни, комары и
шпанские мухи.
Hекоторым людям морошковое варенье не нравится - мол косточек много. А
что косточки?.. В черёмухе, вон, косточек ещё больше, да и рот она вяжет, а
какие пироги получаются! Хотя, с моей скромной точки зрения морошковое
варенье, ехидно прозванное "жуй-да-плюй", лучше всего идёт с чаем, уж очень
оно хорошо подходит под ритуал неторопливого чаепития по-русски: с блюдца,
в прикуску, а вернее - в приедку.
Морошка растёт уже на настоящем болоте, даже на чистый мох частенько
выползает, избегая лишь самых топких мест. Впрочем, цветы морошки весьма
чувствительны к утренним заморозкам и поэтому, если весной были заметные
утренники, то на чистом мху морошку лучше не искать, только зря потопчете
отцветающую клюкву, облюбовавшую те же самые места.
Опытный читатель, конечно, уже понял, что дальше пойдёт рассказ о клюкве.
"Ягод нет кислее клюквы", - писал Самуил Яковлевич Маршак. Утверждение,
конечно, спорное, но кое в чём справедливое. Прежде всего, клюква это
ягода. Когда псковские старухи идут в лес, от них можно услышать: "Пошла по
малину", "Пошла за брусникой", "Иду за черницей". И только за клюквой никто
не ходит, ходят за "ягодой". Это безличное наименование показывает,
насколько клюква важнее и уважаемее всех прочих лесных и болотных ягод.
Хотя, конечно, собственные имена у неё есть. Клюква, клюкова, журавлика.
Особенно - журавлика, когда в сентябре ранним утром за полчаса до рассвета
идёшь на мох, то клики журавлей слышны за много километров, словно хрусталь
кипит в серебряной кастрюльке. Если есть что в мире настоящее и
одновременно по-неземному сказочное, так это прощальный крик журавлей в
заиндевелом осеннем воздухе.
К тому времени, после первых серьёзных заморозков, сентенция Маршака о
невероятной кислоте клюквы оказывается не вполне верной. Схваченная морозом
клюква становится мягкой и обогащается сахарами. Так ведёт себя не только
клюква, но и многие другие ягоды, которые в недозрелом виде горчат:
брусника, калина, рябина. Почему это происходит - вопрос особый, относится
к ведению биохимии и сейчас я его разбирать не стану. Скажу лишь, что в
годы колхозного изобилия, когда у деревенских женщин не было возможности
купить сахара, по деревням чай, а вернее - зверобой, пили вприкуску с
давленой мороженной клюквой. "Что-то сладенького захотелось, пойду клюковки
достану" , - как я удивился, впервые услышав эти слова! А теперь понимаю -
так оно и есть, сладкая ягода клюква.
Клюква среди всех ягод самая поздняя. До такой степени поздняя, что
оказывается самой ранней. Как сказал один малыш в книге Чуковского: "Я
завтра так рано встану, что ещё поздно будет". О подснежной клюкве все
слышали, хотя далеко не все её пробовали. Весенняя клюква - продукт нежный
и хранится плохо. Впрочем, до весны ещё далеко, и попробовать мороженной
клюковки удастся не скоро.
В прежние времена власти официально объявляли срок, начиная с которого,
можно брать клюкву. Причины для запрета были уважительные: среди всех ягод
клюкву более всех собирают на продажу, и всякий сборщик стремится обогнать
конкурентов и первым пройтись по необобранным местам. В результате, едва
клюква начинает белеть, на мох выползают торговые хищники. А ведь
недозрелая клюква, хотя и покраснеет потом, но не будет иметь ни должного
вкуса, ни хорошей витаминности. Да и хранится она скверно, в отличие от
зрелой сентябрьской клюквы, которую легко сохранять до следующего урожая.
И всё-таки, в середине августа соберёмся, сходим на мох и по окраинкам,
чтобы не стоптать основные места, набраконьерствуем ведёрко недозрелой едва
начинающей подрумяниваться клюквы. Потом купим у лиц кавказской
национальности грецких орехов и сварим клюквенное варенье с грецкими
орехами. Орехи почистить и поломать на кусочки чуть поменьше клюквин. Затем
приготовить сироп, всыпать туда орехи, а следом - перебранную клюкву.
Варить, помешивая и снимая пену, до тех пор, пока нитка сиропа не начнёт
тянуться. Тогда уже - разливать по банкам и пить чай, сначала с пенками, а
потом и с самим вареньем.
Другого способа варить клюквенное варенье я не знаю. Если попытаться
сварить варенье из зрелой клюквы, то ягодины лопнут, сморщатся, и мы
получим варенье со шкурками. А шкурка у клюквы жёсткая и, прямо скажем, не
слишком вкусная.
Hу а зрелая клюква практически не требует переработки. Hасколько мне
известно, единственное, что из неё готовится - желе. Сока в клюкве много,
он красивого цвета и богат пектином, хотя и уступает немного морошке и
костянике. Если развести желе тёплой водой, то мы получим готовый морс.
Впрочем, дети против такого поступка возражают решительно, уж слишком
вкусная вещь это самое желе.
Всю остальную клюкву закладывают на хранение. Хранить самую позднюю ягоду
всего проще. Достаточно высыпать перекатанную клюкву в корзинку, поставить
на балкон и ждать, когда она замёрзнет. Замороженная клюква перекатывается
шариками и громко стучит, если её высыпать на стол. Случается, что среди
зимы настанет вдруг сильная оттепель, и клюква оттает. Тогда способ
хранения приходится менять. Клюкву пересыпаем в вёдра, заливаем небольшим
количеством воды - только-только ягоды покрыть - и ставим в прохладное
место. Такая клюква тоже может долежать до лета, но, конечно, витаминов и
прочих полезностей в ней будет поменьше. И сок её уже не будет
желироваться. Кстати, подснежная клюква, самая вкусная, самая желанная, на
самом деле довольно бедна витаминами.
1 2 3 4